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覆盆子荔枝慕斯

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日期:2017/7/5 12:04:49
荔枝和树莓开始出的季节
于是做了这款应季的蛋糕

方子可以做出直接5.5cm高5cm圆形慕斯圈4个份

 

覆盆子荔枝慕斯

覆盆子荔枝慕斯


用料  
分蛋海绵蛋糕
蛋白1个份
砂糖30g
蛋黄1个份
低筋面粉30g
荔枝慕斯
荔枝果泥60g
砂糖15g
柠檬汁1/2小勺
吉利丁片3g
淡奶油35g
内陷
荔枝(书中用的罐头白桃)35g
树莓慕斯
树莓果泥(滤过籽后)80g
砂糖25g
吉利丁片4g
淡奶油60g
装饰
镜面果胶
树莓
薄荷叶
覆盆子荔枝慕斯(熊谷裕子)的做法  


制作分蛋海绵蛋糕:

蛋白分2次加入白砂糖打发至硬性发泡后加入蛋黄,略微搅拌
筛入低筋面粉,用橡皮刮刀大幅度翻拌至无粉状态
将整体面糊倒在油纸上,用抹刀涂抹成26*19大小
放入预热至190度的烤箱烘烤8-9分钟,烤完后拿出用另外张油纸盖住防止干燥,直至冷却
冷却后用慕斯圈压出8个圆形蛋糕片
将4片蛋糕片放在每一个慕斯圈的底部

制作荔枝慕斯:

用凉水把吉利丁片泡软,淋干水分后用微波炉融化。
将砂糖和柠檬汁倒入荔枝果泥中混合,再加入融化的吉利丁
隔冰水搅拌降温至慕斯液变得浓稠
淡奶油打发至8分发,分两次倒入荔枝慕斯液中,搅拌均匀至柔滑的浓稠度
将荔枝慕斯液倒入慕斯圈里面,注意慕斯圈内壁不要沾到慕斯
将荔枝(或者白桃)切成小块放在慕斯液里面,稍微按压,放入冰箱冷藏20分钟左右至其凝固
制作树莓慕斯:
吉利丁片泡冷水软化后沥干水分后用微波炉融化

将砂糖倒入树莓果泥中混合,倒入融化后的吉利丁
隔冰水冷却至浓稠
淡奶油打发至8分发,分两次倒入荔枝慕斯液中,搅拌均匀至柔滑的浓稠度
组合:
从冰箱取出慕斯圈,将另外一片蛋糕片平放在荔枝慕斯上,稍微压平
将树莓慕斯倒入模具中,用抹刀抹平,放入冰箱冷藏4小时以上或者过夜
取出冷藏好的蛋糕,表面涂上一层镜面果胶(我是用的1g吉利丁,10g水20g朗姆酒混合)然后放入冰箱冷藏至凝固
用吹风机把慕斯圈周围吹一吹然后脱模,加树莓和薄荷叶装饰


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