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覆盆子白巧克力手指蛋糕卷

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日期:2017/7/5 12:15:49
少女粉的覆盆子是永远的颜值担当,不,人家不只有外貌,酸酸甜甜的是我最喜欢的甜点口味。

这款蛋糕卷的蛋糕体是添加杏仁粉的手指饼干面糊,无油但并不会干,绵软有坚果香。涂上樱桃白兰地,包裹覆盆子慕斯和添加了白巧克力的巴伐露,表面加了覆盆子果酱的意式蛋白霜用喷枪烤到略微焦黄,吃起来轻盈不腻,果然日系甜点的温润清淡和法国人的重口浓香各有其妙,配上一杯抹茶真的是最美好的下午茶了~

原方:水果蛋糕的美味秘诀 by 熊谷裕子
份量:长18cm 直径8cm 半圆柱模型一份

对不住大家,我没有拍步骤图,原书步骤描述比较简略,我尽量分享下我的做法和体验,供大家参考。部分步骤图拍了原书,如涉及侵权会删掉,我下次做的话记得拍一下~

由于我爱吃蛋糕片部分所以刻意加量做的厚一点,加上我的模具直径小,原书效果图上的蛋糕片会更薄一点~

 

覆盆子白巧克力手指蛋糕卷

覆盆子白巧克力手指蛋糕卷

 

用料  
【杏仁蛋糕体】注:份量小成品较薄我做了三倍量大家自行调整
蛋白1个
砂糖30g
蛋黄1个
低筋面粉30g
杏仁粉10g
【鸡尾酒】
樱桃白兰地10g
水20g
【覆盆子慕斯】
冷冻覆盆子泥100g
砂糖35g
柠檬汁5g
吉利丁5g
水(吉利丁用)25g
鲜奶油75g
冷冻覆盆子20g
冷冻蓝莓20g
【伊瓦雷巴伐露斯】Yvoire bavarois
鲜奶50g
砂糖10g
蛋黄1/2个
吉利丁2g
水(吉利丁用)10g
白巧克力(切碎)20g
鲜奶油50g
【意式蛋白霜】
砂糖40g
水15g
蛋白20g
覆盆子果酱(过滤型)15g(需要过滤去籽的,我用果泥代替)
【装饰】
不溶糖粉,覆盆子,蓝莓适量
覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子的做法  
制作拇指蛋糕体:打发蛋白到略微膨胀能留下搅拌痕迹的程度,分两次加入砂糖继续打发到“充分变硬,翻出光泽为止”(这是原话,我认为应该是湿性发泡为好,不然估计蛋糕卷会裂)。加入蛋黄,不必充分混匀即可,筛入面粉和杏仁粉,用橡皮刮刀从下向上大幅度翻拌混合均匀。

在烤焙垫上用抹刀抹成26cm*20cm片装,烤箱190度烤8-9分钟,比较薄最好盯着免得表面上色过了。出炉晾凉,切成两块长方形,17cm*18cm(侧面)和7cm*18cm(底部)。

大家要记得根据自己的模具换算这个蛋糕片的大小,我是直接做了三倍面糊(三个蛋)放三能28*28盘里烤的,感觉这样比木有烤盘自己抹成个长方形省事,多出点边角料我也可以吃掉哇咔咔~
模具里放一张油纸,把侧面用的蛋糕片刷上鸡尾酒后放进去。覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子的做法 步骤2
制作覆盆子慕斯:冷冻覆盆子泥中加入糖和柠檬汁,再加入融化的吉利丁,混合均匀,搅拌盆坐冰水冷却(我大南方的冬天不需要!),加入打到八分发的鲜奶油,充分混合,倒进模具中,表面刮平。
在慕斯上散放覆盆子和蓝莓,放冷藏室使其凝结。
制作巴伐露斯:搅拌盆内混合蛋黄和糖,奶锅中煮沸牛奶会倒一半进去,充分混合后再倒回奶锅,加热到呈现“浓汤般的浓稠度”。我觉得的应该是需要加热到80多度巴氏杀菌,毕竟不一定大家都用能生吃鸡蛋,懒得测的话可以试一下,是不是挂在刮刀上的蛋奶糊,用手指刮一条线会很明显,要煮到这种浓稠度。

熄火后加入泡软的吉利丁,用余温融化,搅拌均匀。分两次倒入白巧克力碎中(切碎一点容易融化),混合均匀,冷却后加入八分发鲜奶油,混匀后倒入模具刮平表面。
底面蛋糕片涂上鸡尾酒后,烤面朝下盖在巴伐露上,轻压粘合,冷藏凝结(我直接过夜了)。
制作意式蛋白霜:锅中放砂糖和水加热,同时蛋白打到硬性发泡,糖浆加热到118度后,一点点加入蛋白霜中,同时一边用打蛋器继续打发,充分打到硬性,蛋白霜应该粘粘的还有光泽。加入覆盆子酱搅拌均匀,喜欢粉色深点的可以加一丢丢食用色素,我觉得淡淡就很好没加。
提着油纸给蛋糕脱模,在整个侧面涂上0.8-1cm厚的蛋白霜,覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子的做法 步骤8
上瓦斯枪,本宝宝这是第一次用,好怕怕,怕把家烧了…结果其实挺简单的,给表面烘烤一下,就是要注意不要烤到太焦,不要把少女的容给毁成非洲人了答应我!!覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子的做法 步骤9
我喷完之后长这样,不,不是我,是蛋糕长这样哈哈~覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子的做法 步骤10
过筛洒糖粉,切片,然后用覆盆子和蓝莓装饰,还可以插上白巧克力,如图是拍的原书效果图。

覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子的做法 步骤11
对比一下,我第一次做的有点粗糙,蛋糕片厚了点,并且厚薄有点不均,下次改进~


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