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覆盆子千层派

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日期:2017/7/5 12:46:02

为了那无需解释的美味,我每年冬天都要做一、两次奶油千层派。上回说打算做咖啡奶油馅,但看了小山的书后,就决定做覆盆子奶油馅,而且装饰部分的灵感也来自小山进。不得不说一下,这次照着Jinnie的方子做的意式马卡龙,虽然内馅不同,但我却觉得比我之前做的马卡龙还要好吃。派皮的方子还是选我一直用的老方子,来自蓝带

 

覆盆子千层派

覆盆子千层派


用料1 (派皮)
低粉200G
高粉200G
片状黄油240G
融化黄油40G
水200CC
盐8G
柠檬汁少许
用料2 (覆盆子奶油酱)
蛋黄36G
黄油180G
覆盆子果泥120G
水30G
糖90G
柠檬汁5G
用料3 (覆盆子糖裹榛子)
覆盆子果泥9G
水7.5G
细砂糖37.5G
榛子50G
覆盆子千层派的做法1 
低粉、高粉一起过筛,倒入盆内后加入盐。中间做出粉墙加入已融化的黄油、柠檬汁、水
从中心往外全部轻轻拌合,不要搅拌过度。将面团拍扁一些,送入冰箱冷藏过夜。如果不冷藏过夜,至少要冷藏1小时
敲打片状黄油后,擀成正方形
将面团取出,擀成正方形,将片状黄油放在面团上,四角折上来后封好口
将面团顺一个方向擀成长长的面片,自两边各1/4处向中间折,然后再对折,完成一个4折
将面团转90度后再次擀长,自两边各1/3处向内折,完成一个3折
将面团送入冰箱冷藏1小时后取出,再做4折和3折各一次,然后再送入冰箱冷藏1小时
取适量的派皮擀成3MM厚的方形,放在28*28CM的日本耐候钢烤盘上,然后上面铺上油纸,再放兔子家的不锈钢烤盘,这样在烘烤过程中就不用拿出来用烤网压一压。美格仕烤箱200度中层烤30分钟,过20分钟后就拿掉上面的锈钢烤盘和油纸,继续烤10分钟到表面烤成烘焙色
覆盆子千层派的做法2 (覆盆子奶油酱)
用打蛋器将蛋黄打至颜色发白
糖+水煮到120度,缓缓冲入已打至颜色发白的蛋黄钢盆中,一直打至缎带状
黄油打软,分次加入2中混合
果泥+柠檬汁混合,分次加入3中混合均匀
覆盆子糖裹榛子:将榛子放入烤箱,180度烤不到10分钟。烤好后稍微切碎
锅中放入果泥、水和细砂糖,煮到118度,关火
将5加入6中,用木勺搅拌,让榛子碎粒整体裹覆完全,然后不停地搅动,直到裹覆的糖霜完全硬化,成为粒粒分明的覆盆子糖裹榛子
组合:把派皮切三等分,挤一层覆盆子奶油酱-上面放第二个派皮-挤一层覆盆子奶油酱-上面放第三个派皮-用小抹刀抹上薄薄一层的覆盆子奶油酱-撒覆盆子糖裹榛子


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