覆盆子网
野生覆盆子农户直供

覆盆子乳酪慕斯塔

首页 > 覆盆子知识 > 正文
日期:2017/7/5 12:50:08
操作顺序是这样的,前一天晚上做塔皮冷藏12小时以上,做覆盆子curd,灌模冷冻,做淋面,过筛后贴面封保鲜膜,静置一晚上
第二天早上做乳酪慕斯,跟curd组装,冷冻. 捏塔皮,冷冻降温,下午烤塔皮,抹果酱,放海绵蛋糕片,填满乳酪慕斯糊,冷冻

下午淋面组装装饰

 

覆盆子乳酪慕斯塔

覆盆子乳酪慕斯塔


用料  
甜挞皮
黄油78
糖粉50
盐1
杏仁粉18
全蛋25
面粉130
覆盆子curd
全蛋135
砂糖44
覆盆子果泥110
君度橙酒10
柠檬汁20
玉米淀粉7
乳酪慕斯
奶油奶酪400
细砂糖200
盐2
覆盆子果酱
覆盆子鲜果100
砂糖50
苹果果胶2
白色淋面
淡奶油120
牛奶60
葡萄糖80
砂糖150
玉米淀粉10
吉利丁(银级)5
糖水
水18
砂糖10
覆盆子乳酪慕斯塔的做法  
黄油加糖盐打发后加全蛋打均匀覆盆子乳酪慕斯塔的做法 步骤1
2.倒入杏仁粉混合均匀,筛入面粉,混合到没有干粉就可以了,保鲜膜裹好,冷藏松弛12小时以上
煮curd
1.砂糖跟玉米淀粉混合均匀,跟果泥一起混均匀,加入其余材料混匀,煮到粘稠
2.倒入封好保鲜膜的慕斯圈中, 冷冻
C.覆盆子果酱
1.果胶跟部分砂糖混合,一次性倒入已腌渍的覆盆子中,煮到粘稠
2.    适量倒入一个5寸的模具,高度大约1cm
D.乳酪奶油慕斯
1.     奶油奶酪加砂糖和盐一起打发
2.打发淡奶油至6分发, 然后混拌,再一起打发,但不要过发,吃起来会空空的
E.    制作淋面
1.    砂糖跟玉米淀粉混匀,牛奶淡奶油加葡萄糖一起煮到40度左右
2.    跟玉米淀粉及砂糖混匀,倒回锅里煮开
3.    放入泡软的吉利丁片,混匀过筛,贴面封膜冷藏一晚
F.    覆盆子果酱
果胶先跟砂糖混,在跟果子一起混,煮到粘稠即可,晾凉备用
塔皮放重石烤15分钟(180/150),拿出重石刷蛋液,再烤5分钟左右,上色
组装1.16cm塔圈封保鲜膜,倒入一部分乳酪慕斯,放入冻好的curd,再灌满慕斯糊,冷冻
9中冷冻好的慕斯脱模,淋面(30度淋,不能太高,否则淋面太稀挂不住)
淋好面之后,在周围沾上脆片
烤好的塔底图上覆盆子果酱,放一片刷好糖水的海绵蛋糕,再放满乳酪慕斯,再摆上10中装饰好的慕斯,插店标,放金箔覆盆子乳酪慕斯塔的做法 步骤11
冷藏解冻,切块食用覆盆子乳酪慕斯塔的做法 步骤12
吃的时候注意要上下一起吃,这样才能吃出层次感~


上一篇:覆盆子奶油内陷蛋糕卷
下一篇:覆盆子熔岩蛋糕
野生覆盆子农户直供
大家都在看