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覆盆子白巧克力塔

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日期:2017/7/5 14:14:21
来自《好想吃一口的幸福果物甜点》。

做多了奶油樱桃写的方子,果断就入了这本书。本因为懒不想写方子,但实在太好吃了!!不和大家分享一下好可惜!覆盆子的微酸+白巧克力奶油的浓郁,住不了口啊~

模具:18cm塔模一个。
烘焙时间:杏仁奶油塔170°C 40分钟(具体时间视个人烤箱而定)。

注:标注*的地方请看小贴士。建议制作前先完整看一遍方子,尤其小贴士。

 

覆盆子白巧克力塔

覆盆子白巧克力塔

 

用料  
塔皮
无盐黄油75g
糖粉*50g(可适当减少5~10g)
蛋黄1个
低筋面粉120g
杏仁粉10g
盐一小撮
杏仁奶油馅
无盐黄油60g
细砂糖60g(可适当减少10~20g)
蛋黄1个
朗姆酒1大勺
低筋面粉20g
杏仁粉60g
覆盆子果酱(有剩余)
覆盆子*200g
细砂糖80g (具体以覆盆子甜度和个人喜好为准)
白巧克力鲜奶油
动物性淡奶油150ml
白巧克力(切碎)40g
装饰
免调温白巧克力*(coating chocolate)30g
新鲜覆盆子适量(约15~18颗)
开心果碎适量




覆盆子白巧克力塔的做法  

制作塔皮:
1)准备:将无盐黄油和蛋放至室温(黄油的质地应为手指可轻易压下的程度),过筛低筋面粉+杏仁粉+盐。
2)将黄油放入盆中,用打蛋器稍微打到顺滑,加入糖粉,打发至颜色发白、质感蓬松、有柔软尖角。
3)加入蛋黄打至完全融合。
4)分两次加入粉类混合物,用橡皮刮刀翻拌至无干粉后,用手整理成团,用保鲜膜包好后放入冰箱冷藏松弛1小时。
制作杏仁奶油馅:
1)准备:将无盐黄油和蛋放至室温,过筛低筋面粉+杏仁粉。
2)将黄油放入盆中,用打蛋器稍微打到顺滑,加入糖,打发至颜色发白、质感蓬松、有柔软尖角。
3)筛入粉类,翻拌均匀。
制作覆盆子果酱:
1)将覆盆子与砂糖放入锅中静置1小时左右*。
2)以中火边煮边搅拌至浓稠为止(约10分钟),放至冷却。
制作白巧克力鲜奶油:
1)将动物性淡奶油放入锅中加热至沸腾(此时要看好炉灶,并经常用橡皮刮刀搅拌,以免底部烧焦或奶油沸腾出锅)。
2)加入白巧克力,用小火加热、橡皮刮刀搅拌至完全溶解后熄火、冷却,放入冰箱冷藏。(建议冷藏一夜)
制作装饰用白巧克力片:
1)隔热水融化白巧克力,用勺子舀至烘焙纸上,画圈涂抹成1~2mm厚的圆形。
2)待巧克力凝固后用小镊子从边缘挑起*。
烤制杏仁奶油塔:
1)将塔皮从冰箱中拿出来,放置可以擀开的温度后,将塔皮擀成一个厚约5mm、比模具大上一圈的圆形。把塔皮放入模具中、贴合各个角落,并用擀面杖从模具上滚过,去除多余部分。
2)用叉子在塔皮上扎满洞,填满杏仁奶油馅,角落也要仔细填满。
3)放入烤箱中层170°C、40分钟左右,烤完后放在冷却架上晾凉。
组装和装饰:
1)在晾凉了的杏仁奶油塔上涂上一层覆盆子果酱。
2)将白巧克力鲜奶油打发至8分,装入裱花带中,避开边缘部分,从外往内、拉高、堆叠着挤完所有奶油*。
3)放上覆盆子和白巧克力片,撒上开心果碎即可。


小贴士

1. 塔皮中的糖粉可用细砂糖替代,但使用糖粉塔皮会更酥。
2. 覆盆子果酱会有剩余。我用了大概110g左右的冷冻覆盆子,还有剩一点。用冷冻覆盆子的话不用静置1个小时,直接用小锅小火熬到质地均匀浓稠即可(可以提前一天把覆盆子放入冷冻室冷冻)。果酱的糖量请自行斟酌,建议酸一些为好。
3. 免调温巧克力不需要经过调温手续,融化即可使用。我不知道普通的白巧克力可不可以,可以试试看~ 白巧克力片不一定要用镊子夹,我就用手,动作快的话不会融化的。
4.  建议的制作步骤:前一天晚上做好塔皮(未烤)放入冰箱冷藏,熬好果酱、做好白巧克力鲜奶油。其余步骤第二天做。这样效率会比较高。


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